Österrike - där smaragd står för ädelt vitt vin
Ur Vin&Mat nr 6 2002
Det är med viss vördnad jag stiger in i Frans Xaver Pichlers venetianskt inredda vinprovningsrum. Han tillhör den yppersta klassen odlare av vita viner, i Österrike såväl som i världen i övrigt.
En kvarts promenad i den vackra dalgången Wachau längs floden Donau, vars vatten speglar många olika kulturer och folk längs dess långa väg genom Europa, tar mig från Dürnstein till Ober- och Unterloiben. Det är en varm julidag och överallt kan man se de gröna druvorna växa, från stranden och högt upp på stenterrasserna på de omgivande bergen. Om Dürnstein är något av en sofistikerad turistfälla, som förknippas med Rikard Lejonhjärta och där kungligheter från Danmark har bott i stadens slottshotell, så är anblicken av Loiben närmast en lantlig idyll.
”Jag är en samlare som gärna åker till Toscana”, förklarar Pichler den stilfulla, italienska inredningen när jag slår mig ned i en av de läderklädda stolarna. Han är lågmäld, förekommande och öppnar lugnt en flaska av kvalité ”Federspiel” årgång 99. Beteckningen är Wachauodlarnas egen kvalitetskategori och motsvarar ”kabinett”.
– Den är torr, utbrister jag spontant och Pichler ger mig rätt; bara ett gram restsocker per liter vin (alkoholhalt: 11,5 %).
”Tyska viner för söta”
Han rekommenderar det till fiskrätter och ljust kött och beskriver smaken så här: ”drickvänlig med mycket klar fruktsmak”. Apropå restsockernivåer så säger Pichler att det är tillåtet med upp till 9 gram per liter men att han försöker hålla max 5-6 gram. Han tycker till exempel att tyska viner i allmänhet är för söta.
Liksom det första vinet jag smakar är nästa, ”Smaragd von den Terrassen -99” (13,5 %), gjort på Grüner Veltliner, Österrikes egen stora vitvinsdruva av okänt ursprung. Druvan anses ge vin en kryddig bouquet, gärna pepprig, med en frisk och livlig smak och en karaktär som sträcker sig från unga lätta och spritsiga viner till mer komplexa och alkoholrika kvalitetsviner. Beteckningen ”smaragd” kommer från den lilla smaragdödlan som lever uppe på stenterrasserna på bergen, vilket därmed också anger druvans förnämliga växtplats.
– Detta vin är mycket bra, uttrycksfullt, elegant och harmoniskt med god markkaraktär, säger Pichler medan vi båda smuttar.
Marken är mycket mager på terrasserna, den består av vittrat urberg och sandjordar. Pichler har konstbevattning på alla torra ställen. De äldsta terrasserna i området skapades av munkar och nunnor under en period från 1300- till 1600-talet. De två viktigaste druvorna, Riesling och Grüner Veltliner, har odlats här sedan hundra år tillbaka. F X Pichler driver ett familjeföretag i femte generationen med stolta traditioner. Till sin hjälp har han sin mor, hustrun Rudolfine och sonen Lukas samt tre anställda.
”Vi har naturliga kunskaper”
Pichler har naturligtvis lärt sig hantverket hemma, hans teoretiska utbildning består av eftergymnasial fackskola.
– Vi har naturliga kunskaper här i Wachau. Högskoleutbildade har inte haft några större framgångar i vinodlande. Vi vill inte förlora vår fina känsla för arbetet. Ingen av de fyra mest kända odlarna här har högskoleutbildning.
Förutom sig själv syftar han på Prager, Hirtzberger och Knoll. Hans son har i sin tur varit i lära hos välrenommerade Rieslingodlare i Tyskland och Sauvignon Blanc-odlare i Steiermark i hemlandet.
Pichlers populäraste viner har hittills varit ”Dürnsteiner Kellerberg Riesling Smaragd -98” och motsvarande gjord på Veltliner. Just dessa båda viner återfinns också på Wine Spectators topplista över österrikiska viner (april 2000). Tidningen hyllar kvalitén överlag hos de bästa Wachauodlarna och det är kanske inte konstigt att ansedda krögare i USA nu upptäckt österrikarna.
Druvorna var 100 procent friska 1998 och man kunde därmed skörda dem mycket sent. Liksom 1995 kunde Pichler glädja sig åt en hög andel trockenbeeren, skrumpna druvor med ädelröta. Denna raritet gick under det senaste decenniet bara att skörda dessa två årtal. När jag som avslutning får pröva just ”Trockenbeerenauslese Grüner Veltliner -98” så fylls gommen av en mycket söt och mäktig smakupplevelse utöver det vanliga. Detta är ett koncentrerat, russinsmakande och mycket hållbart vin, minst 100 år tippar Pichler, som själv smakat ett liknande från år 1780 (!) som fortfarande var gott. Den något mindre söta ”Beerenauslese Riesling -98” skördades i slutet av november av övermogna, ädelrötade druvor, håller 8 procent alkoholhalt och är även det mycket gott.
”Unendlich” årets vin
Att F X Pichlers viner fort tar slut och helst måste beställas omedelbart efter skörd förstår man när han berättar att produktionen bara omfattar nio hektar. Av denna yta, uppdelad i tolv spridda delar, är andelen terrassodling hela 40 procent, den högsta andelen i hela Österrike. Produktionen uppgår till endast mellan 50 000 och 70 000 flaskor per år. Att de främsta Wachauodlarna lätt kan sälja allt i hemlandet står klart när man ser de höga betygen i de senaste inhemska vinguiderna, där till exempel ”A la carte 2000” rankar fyra av Pichlers och en av Hirtzbergers viner bland de fem bästa från Wachau på listan över Österrikes allra bästa vitviner. Bland annat utsågs Pichlers ”-98 Riesling Unendlich” till året vin.
Det tredje vinet som jag får smaka, ”M” för Monumental, väcker omedelbart smaklökarna till liv. Detta vin är pressat av särskilt utvalda Grüner Veltlinerdruvor från smaragdterrasserna och håller 3 gram restsocker och hela 14 % alkoholstyrka. ”M” förekommer bara sporadiskt och är en specialutgåva som även görs på Riesling.
– Det är ett mycket koncentrerat, mäktigt, behagligt vin och en högvärdig Veltliner, säger Pichler och jag kan inte annat än instämma.
Som om inte detta vore nog tar han fram ännu en Veltliner, ”Dürnsteiner Kellerberg -99” och nu är vi framme på toppen av vinberget – i alla bemärkelser. För mig som oftast dricker enkla vitviner under hundralappen blir det nästan en andlig upplevelse när denna gudabenådade dryck fyller gommen. Utan att tränga sig på, med en skir, absolut klar och fin smak spelar detta torra, aristokratiska vins mineraltoner med ett brett spektrum på tungan.
”99:an ännu bättre...”
– Jag håller denna årgång högre än 98:an. Det är ännu klarare, friskare, finare och elegantare och kan lagras minst 25 år, säger Pichler själv med vetskap om att 98:an prisats.
Men vad äter man då till detta vin? frågar jag.
– Man dricker mest de enkla och torrare till mat. De finare ska man sitta och meditera och filosofera till. Man dricker vinet för sig själv utan något till.
Jag tror honom. Hans lågmälda, halvt undflyende, lugna och meditativa väsen utstrålar en självklar pondus, grundad på lång erfarenhet genom generationers vedermödor.
Varför arbetar man med vin?
– Det är svårt att förklara. Det är som att be en konstnär förklara hur man skapat ett konstverk. Vinodlande är ett yrke som tar en i fullt anspråk.
Han häller upp en ”Riesling Smaragd von den Terrassen -99” (13 %) och vi läppjar.
– Den är mycket fruktig, elegant och gracil, säger Pichler.
Vi smakar under tystnad, innan han tar till orda igen:
– Veltliner har ett bättre spektrum, är lugnare. Riesling har mer temperament, smakar mer som persika. Den druvan behöver mer tid, de sista skördar vi i mitten av november. Veltliner plockar vi i mitten av oktober.
Komplext mikroklimat
Frosten är här inget problem eftersom druvorna är mogna när kylan kommer. Dalens öppning i öster ger ett pannoniskt (från det östliga slättlandet) inflytande på klimatet, vilket ger vinerna en kraftigare men även fruktigare karaktär. Luften står aldrig stilla här; från norr och söder strömmar kallare, fuktigare luft genom små beskogade sidodalar in i Wachau och medför starka temperatursvängningar mellan dag och natt. Donau spär på med mer fukt genom uppstigande dimma, vilket gynnar de båda huvuddruvorna, påpekar Pichler.
Jag får även smaka ”Riesling Smaragd Loibner Berg -99”, som växt på det, jämfört med Kellerberg, östligare Loibenberg. Vinet är – med Pichlers egna ord – ovanligt elegant, fruktig med smak av persika, ädel och fin.
Efter denna provomgång och efter en rundtur uppe på terrasserna bär jag på en känsla av att ha blivit upplyst. Druvorna Grüner Veltliner och Riesling har för mig fått en ny dimension.
Text och foto: Mikael Propst
Faktaruta 1
Stor efterfrågan på Pichlers viner
FX Pichler låter sina viner jäsa under cirka ett halvår i 3-4 000 liters stora österrikiska ekfat eller fat av ädelstål. Därefter sker buteljering och omedelbar försäljning. Tjugo procent av hans produktion går på export till länder som USA, England, Tyskland, Schweiz, Italien, Belgien, Japan och Norge, dock ej Sverige.
Vinerna finns att köpa i bättre fackhandel, till exempel i vinoteken Wein & CO i Wien. Det går även att handla direkt från Pichler, men man måste skyndsamt beställa från vinlistorna som släpps efter skörden eftersom efterfrågan är så stor. Vinet får man sedan hämta själv när det buteljerats. Räkna med att få betala åtskilliga hundralappar för toppvinerna.
Adress: Weingut F X Pichler, A 3601 Oberloiben 27.
Tel. +43-(0)2732-85375
Faktaruta 2
Fler odlare i Wachau högt rankade
Det finns fler framstående vinodlare i Wachau som utmärker sig på vinprovningar och i vinpress. Undertecknad prövade ett antal viner av nedanstående producenter och det gav mersmak. Till de fyra riktigt stora, individuella mästarna räknas, förutom F X Pichler, Franz Prager och Toni Bodenstein på Weingut Prager i Weißenkirchen (14 hektar), Franz Hirtzberger på Weingut Hirtzberger i Spitz (14 hektar) samt Emmerich Knoll på Weingut Knoll i Unterloiben (12 hektar). Därutöver finns den aktade chefönolog Fritz Miesbauer på vinkooperativet Freie Weingärtner Wachau som organiserar 778 medlemsodlare (600 hektar).
Merparten producenter i denna vinregion ingår i den gemensamma organisationen ”Vinea Wachau Nobilis Districtus”, som bildades 1983. Inget vin från denna region får tillsättas något socker, kaptaliseras. Vinodlarna i föreningen har enats om egna kvalitetsbeteckningar för sina torra vitviner, Steinfeder, Federspiel och Smaragd. Indelningen följer den naturliga alkoholhalten. Det lättare, spritsiga Steinfeder (max 11%) har fått sitt namn från en skir grässort och är den enklaste kategorin. Nästa steg är den något fruktigare Federspiel (max 12,5%), som fått namn av den tidigare så populära falkjakten, följt av det kraftfulla toppvinet Smaragd (från 12,5% och uppåt), som enbart pressats av sent skördade druvor och är namngivet efter de smaragdödlor som lever på terrasserna.
Inget vin från de fyra oberoende, ovan nämnda odlarna står med på Systembolagets ordinarie försäljningslista. Däremot har Freie Weingärtner Wachau en handfull vita viner representerade. För detta vinkooperativ, som årligen producerar tre miljoner flaskor, är Skandinavien den tredje viktigaste exportmarknaden. Kooperativet förfogar över en av världens modernaste, heldatoriserade produktionsanläggningar i vilken man nyligen investerade över tjugo miljoner kronor. Till denna hör 1,4 kilometer långa vinkällare.
>> Till Uppdrag
